تأثیر حرارت بر مواد مؤثره سیر

مقدمه و هدف: سیر یک منبع تغذیه ای و دارویی مهم، از فیتوکمیکال های آنتی اکسیدانت است که ممکن است در اثر پروسه های آماده سازی دست خوش تغییر شود. هدف از این مطالعه تعیین تأثیر حرارت بر میزان آلیسین، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، فلاونولی و ظرفیت آنتی اکسیدان سیر بود. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی که در سال 1388 در دانشگاه علوم پزشکی شهر کرد انجام شد، از بوته های سیر تازه، مایکروویو شده و جوشانده شده عصارۀ اتانولی تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در سیستم مدل لینولئیک و بتا کاروتن لینولئات ارزیابی شد. میزان ترکیب های فنولی، به روش رنگ سنجی فولین ـ سیوکالتیو و بـــر حسب اسید گالیک، میـــزان ترکیبات فلاونوئیدی و فلاونولی به روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم و روش روتین و میزان آلیسین، به روش اسپکتروفتومتری، اندازه گیری و با یکدیگر مقایسه شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار spss و آزمون آماری تی دوطرفه تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها: سیر تازه، بیشترین و سیر تازه جوشانده شده، کمترین کارایی را در پیشگیری از اکسایش از خود نشان دادند(05/0p<)، اما بین عصارۀ سیر تازه و سیر تازه مایکروویو شده تفاوت معنی داری، دیده نشد(05/0p>). میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در سیر تازه بیشترین و سپس در سیر تازه مایکروویوشده و در نهایت سیر تازه جوشانده شده، کمترین مقدار بود(05/0p<). میزان آلیسین به ترتیب در عصاره سیر تازه بیشترین مقدار، سپس در عصاره سیر تازه مایکروویو شده و در نهایت در سیر تازه جوشانده شده کمترین مقدار بود(05/0p<). نتیجه گیری: با توجه به نتایج فوق توصیه میشود سیر به شکل تازه مصرف گردد و یا بعد از پخت غذا به آن اضافه شود تا ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتی اکسیدانی آن حفظ گردد.